Alimentazione, diete speciali e disfagia

I principi nutritivi

Gli alimenti forniscono nutrienti con tre funzioni: energetica (dare energia), plastica (costruire e riparare i tessuti: soprattutto le proteine, indispensabili in crescita, gravidanza, ustioni e lesioni da pressione) e protettiva o regolatrice (regolare i processi chimici: vitamine e minerali). La caloria è un'unità di misura dell'energia; 1 kilocaloria = 1000 calorie. La digestione trasforma il cibo in sostanze utilizzabili; il bolo è il cibo masticato pronto per la deglutizione.

• Carboidrati (glucidi): formati da carbonio, idrogeno e ossigeno, principale fonte di energia per muscoli e cervello. Semplici: zuccheri come glucosio e fruttosio della frutta, saccarosio (lo zucchero da cucina). Complessi (polisaccaridi): amido (solo glucosio: pane, pasta), glicogeno (riserva animale, abbondante nel fegato), cellulosa. La banca dati usa formule semplificate ("glucosio = zuccheri", "la cellulosa è uno zucchero", "la frutta è un monosaccaride"): all'esame vale la risposta della banca dati.
• Fibre: non vengono scisse dagli enzimi digestivi; si trovano in frutta, verdura, legumi, cereali integrali, noci. La pectina è una fibra idrosolubile.
• Proteine (protidi): catene di aminoacidi unite da legame peptidico, con carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto. Gli aminoacidi essenziali non sono sintetizzati dall'organismo. Fonti principali: carne, pesce, latte, uova. Un bilancio azotato negativo indica catabolismo.
• Lipidi: riserva energetica a lungo termine. Grassi saturi nei grassi animali, burro, insaccati, olio di palma; monoinsaturi nell'olio d'oliva; insaturi nel pesce. Il colesterolo in eccesso si deposita nelle arterie (rischio di infarto e ictus). "Polinsaturi" non c'entra con i glucidi.

Vitamine e minerali